コーヒー豆, New Coffee February

ETHIOPIA SHAKISO WASHED

販売価格： ¥1,500 (税込価格 ¥1,620 )

味わいの特徴

テイスト: カモミール/ ピーチ/ ブラウンシュガー

焙煎度合い

フレーバー

酸味の質

甘さの印象

クリーンカップ

苦さ

ボディ

農園情報

生産国: エチオピア

地域: グジ

生産者: ビニヤム・アクリル

標高: 1,980 m

品種: エチオピア原種

プロセス: ウォッシュド

エチオピアの新興産地シャキソから、カモミールや柑橘を思わせる綺麗な味わいのコーヒー

シャキソはエチオピア南部のオロミア地方、グジ地区に位置します。エチオピアでも比較的新しいコーヒー栽培地域であり、コーヒーの木は樹齢わずか10 年ほどと言います。ナルドスコーヒーのビニヤム・アクリルさんは、この新しい土地でコーヒーの栽培から輸出までを取り行う、28歳の若きマネージャーです。ビニヤムさんの運営するナルドスコーヒーは、グジ、イルガチェフェ、ウラガと主要産地を中心に9つのウォッシングステーションと6つのドライミルを抱えています。栽培地域ごとに気象や地理は異なるため、最適な精製方法も地域ごとに異なるなか、ビリヤムさんは祖父の代より続く長年の経験に裏打ちされた技術や知見を駆使して、精度の高い生産処理を実現しているそうです。このシャキソのコーヒーも、カモミールを思わせる華やかさや、白桃の甘さを感じさせる綺麗な味わいに仕上がっています。

親子3代で続く、ナルドスコーヒーの地域を支える取り組み

ナルドスコーヒーの始まりは、1960年代にさかのぼります。ビニヤムさんの曽祖父がグジでコーヒー生産を始め、祖父がその地にウォッシングステーションを設立（グジ初の民間ウォッシングステーションと言われている）。そして、1998年に父がコーヒーを輸出する会社を立ち上げ、三代目であるビニヤムさんが現在マネージャーとして運営を行っています。現在のナルドスコーヒーは、グジ、イルガチェフェ、ウラガに9つのウォッシングステーションと6つのドライミルを持ち、そこで115人の正社員の雇用を生み出しています。また、彼らは毎年小規模生産者に技術研修を実施したり、古いコーヒーの木を再生させる方法をレクチャーしたりと、受け継いできたコーヒー生産の技術やノウハウを共有にも取り組んでいます。加えて、苗木を育てて生産者に配る、高校の教科書の購入費を補助するといったサポートを提供し、地域全体のコーヒー生産や生活環境の底上げを図っています。

高い品質を生み出す、綿密に計画された生産処理の工程

「標高2,000m以上の場所にのみウォッシングステーションをつくる、時間を守って発酵と乾燥を行う、乾燥しすぎるのを避けるために収穫したコーヒーは少し冷ましてから倉庫に運ぶ。こうした小さな工夫の積み重ねが、コーヒーの品質に大きな変化をもたらすのです」とビニヤムさんは語ります。シャキソは熱帯雨林地域であるため、降雨量が多く、ほとんどのコーヒーの木は日陰で栽培されています。収穫期には、15:00-20:00にかけて農家からコーヒーがウォッシングステーションに運ばれ、チェリーは厳重に検査されます。その後、21:00-22:00にかけてグレーディング（等級分け）とパルピングがなされたのち、24-36時間、チェリーは発酵槽に浸漬されます。この工程が終わるとパーチメントは再び洗浄され、残っているミューシレージを取り除き、乾燥台に移されます。直射日光から豆を守るため、12:00-15:00の間は乾燥台を覆い、1日に4回は乾燥台をかき混ぜ、バランスのとれた乾燥ができるようにします。豆の水分含量が11.5%程度になったら倉庫に移し、残りのプロセスを続けます。彼らのミルには、「ハガード」と呼ばれる機械があり、果肉を除去した後のコーヒーを密度に応じて分離します。

フローラル・フルーティなフレーバーが持ち味のエチオピア在来品種

エチオピアでは、庭先や自然林の中で土着しているコーヒーを、ガーデンコーヒー・フォレストコーヒーとして栽培する形態がまだまだ一般的です。これらの土着品種は、遺伝学的な品種分類がはっきりしていない場合が多く、エアルーム品種（Ethiopian Heirloom）、日本ではエチオピア在来種、またはエチオピア原種などの包括した俗称で呼ばれています。このエアルーム品種は、野生種と半野生種の2つのグループに大きく分類されます。エチオピアの野生種はグレート・リフト・バレーの西側に自生していた品種です。半野生種の多くは、1967年に設立された「ジンマ農業研究センター（Jimma Agricultural Resarch Centre (JARC)）」で開発された品種です。一般的に、エチオピア在来品種はフローラルでフルーティなカッププロファイルを持つ傾向があると言われていますが、具体的な特徴は産地のテロワールの影響を反映し、土地ごともカッププロファイルを作り出しています。

エネルギー循環型の焙煎機で仕上げる豊かなフレーバーのコーヒー

アメリカLoring社製の完全熱風式焙煎機、"Loring S35 Kestrel"で焙煎しています。
Loring S35 Kestrelに搭載されている特許取得の熱風循環式バーナー機能は、バーナーで高温に加熱した熱風をコーヒー生豆に当てることで焙煎を進行させますが、Loring S35 Kestrelでは一度温めた熱風を焙煎機内で再利用することで、エネルギーロスの少ない焙煎を可能としています。熱風式の焙煎は高温の風を生豆に当てることで「コーヒー豆を焦がすことなく、しっかり中まで熱を伝えられる」特性があり、また相対的に焙煎時間が短く済むこともあり、明るい酸やフレーバーがでやすいところも特長です。

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